ワインと、シェリーと、生ハムと【実践編】
2022.05.26
ワインと、シェリーと、生ハムと
【「Bar篠崎」代表取締役 篠崎新平さん】
一般社団法人日本生ハム協会で監事をつとめられるBar篠崎の代表取締役篠崎新平さん。
バーテンダー、ソムリエであり、ウィスキー、シェリー、ラム、ビールにも通暁。また、イベリコハムカッティングコンテスト2017年東日本東京大会の優勝者でもあります。
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セラーノ／パレタ／イベリコ
〇まずはスパークリングを2種と、セラーノ、パレタ（前脚）、イベリコのマリアージュを考察してみたいと思います。
篠崎 こちらのパレタは、前脚は前脚でもイベリコの前脚です。
〇 それは珍しい！最初は❶カバ・カイルス・ブリュット。スペインのスパークリングワインで、シャンパーニュと同じ瓶内二次発酵製法です。
篠崎 ミネラリーですね。フレッシュですごく飲みやすい。最初の一口から充分旨味がありますね。
〇 生ハムは手で食べるのが良いのですよね？
篠崎 手の体温で生ハムの脂が溶けるので、美味しく食べられます。パックの生ハムを召し上がるときも、冷蔵庫から出して1、2時間おいて、常温に戻すことをおすすめします。
クセがなくて、さっぱりしていて、食べやすいのがセラーノの特徴。スタンダードなカバであるカイルスとよく合いますね。
〇 では、リッチでコクのあるタイプのカバ、❷アバンとではいかがでしょう？
篠崎 カイルスとセラーノは気軽に楽しむ感じの好印象でしたが、アバンは大人の楽しみ方。生ハムも、パレタがよく合いますね。
生ハムって、厳密にいうと部位ごとに全部食感や風味が異なりますが、パレタはそれが特に顕著です。一皿に並んでいても、隣同士で食感と風味が全部違うのが前脚の面白さだと思います。後ろ足に比べて、前脚はきめ細かい。口の中で、ゆっくりとやわらかくなっていきます。
だからこそ、リッチなアバンに合う。また、アバンは樽発酵に由来するのか、ナッティーなフレーバーがあるので、ドングリを食べていたベジョータの記憶が甦ります。
〇 本当ですね ! アバンのナッティーさと、パレタのナッティーさが、同じ延長線上にあります !
篠崎 ハモン・イベリコ・ベジョータは最上級のランクで、ドングリしか食べていません。飼育範囲の制限もあって、法律上１haに１頭しか飼ってはいけない。ディズニーランドとディズニーシーを合わせても50haですから、イベリコを飼うとしたら50頭しか飼えません（笑）
〇 後脚の方もいただいてみましょう。こちらも、リッチで、コクがあって、脂がサラッと溶けていきますね。なんだかバターっぽい。
篠崎 この、口中で溶ける脂がオレイン酸。とても身体に良いのです。
〇 このグレードの高い脂には、リッチなカバの新樽のニュアンスがとても合いますね。アバンは、カバにしては珍しくシャルドネが45%入っており、上質なイベリコとは、最高のパフォーマンスです。
〇 お次はスペインの白ワイン。はじめは、アバディア・レトゥエルタの❸ル・ドメーヌ。ソーヴィニョン・ブラン主体です。
篠崎 スペインにもソーヴィニョン・ブランがあるのですね。
〇 産地によって若干あります。このワイナリーは赤の名産地リベ ラ・デル・ドゥエロにありまして、苗屋さんから赤のつもりで買って植えたら、ソーヴィニョン・ブランだった という（笑）。面白いから、それでワインを造ってしまえとなったそうです。
篠崎 ソーヴィニョン・ブラン自体がとてもフルーティーなので、生ハム&グレープフルーツのような味わいになりますね。また、ワインがもつハーブのニュアンスが、セラーノをさらに引き立てます。
〇 もう一本は❹カスティーリョ・デ・モンハルディン・シャルドネ・レセルバ。12 ヶ月樽熟のワインです。生ハムも規定では12ヶ月熟成ですよね？
篠崎 はい。このセラーノですと14 ヶ月熟成させています。このワインと生ハムは、同じ熟成期間を過ごしていることになります。
〇 シャルドネ100%。ボディがあって、木樽のニュアンスと果実味が心地よいリッチな味わいですね。
篠崎 ナッティーといっても、ヘーゼルナッツなど高級感のあるナッツフレーバー。このリッチなワインには、イベリコ・ベジョータでしょう。
生ハ ムもベジョータのランクになると、大抵の白ワインでは負けてしまうのですが、このワインのヘーゼルナッツと、生ハムのドングリが見事にお互いを引き立て合い混じり合って、余韻となりますね。
〇 この生ハムのためのワインというか、このワインのための生ハムというか…。
〇 次はロゼワインです。はじめは、❺リオハのオバロ・ロサード。テンプラニーリョを用い、淡いピンクローズに仕上げてあります。スペインは濃い色のロゼが多いですが、これはプロヴァンスを意識したそうです。
篠崎 綺麗ですね。フレッシュな葡萄が詰め込まれているような味わいで、深みもある。
セラーノとマリアージュしますね。セラーノの存在感が際立ちます。間違いないですね。メチャメチャ良い相性です。
〇 もう一本は❻ベロンドラーデ・キンタ・クラリサ。こちらもテンプラニーリョですが濃い目に仕上がっていて、赤ワインのようなボディが特徴です。
篠崎 私は、生ハムにシェリーを合わせることが多かったのですが、ロゼはあらためて良い相性だと知りました。ベロンドラーデも果実味、渋味、酸味、余韻のバランスが良く、ボディはしっかりしているのに、すぐにまた飲みたくなる。
〇 パレタいいですね！前脚の引き締まった感とストラクチャーが、ベロンドラーデによく合います！無限ループですね。
篠崎 ベロンドラーデは、総じて、生ハム全てに合うロゼ。造られた地域も、スペイン中央北部の生ハム産地に近いし、とても親和性が高い。
〇 今回はあえて赤ではなく、ロゼにしてみました。
篠崎 とても面白い体験になりました。今回おすすめいただいたワインは、全て仕入れさせていただきます！（笑）
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セラーノ／パレタ／イベリコ
〇 シェリーは辛口から甘口まで、6種類ご用意しました。まずはヘレスで4年熟成した❼フィノ ハラーナです。
篠崎 非常に旨味があって、コクがある。生ハムの強い脂を洗い流してくれる、気兼ねなく飲むのに適したシェリーです。
〇 次は、フィノとして4年、酸化熟成でさらに4年、計8年の熟成を経た❽アモンティリャード ロス アルコスです。
篠崎 香りもふくよかで、複雑さもあり、ナッツや藁のフレーバーもある。これは非常に万能なシェリーですね。
もし一本だけ買うのだったら、シーンを選ばずどんなシーンにでも溶け込むロス アルコスがおすすめ。生ハムだけでなく、トマトで煮込んだマグロなどの料理とも相性抜群です。
〇 どんどん行きましょう。12年熟成の❾オロロソドン・ヌーニョ。ボディある辛口です。
篠崎 これは生ハムとの融合性がすごい。「生ハムに一番合うシェリーは？」と訊かれたらドン・ヌーニョ。
〇 次は、❿ミディアム・ゴールデン ラ・プラサ・ビエハ。アモンティリャードベースで、少し甘味づけして8年熟成。
篠崎 辛口のアモンティリャードに、ぶどう果汁で甘みづけたミディアムというタイプですが、お客様が私のお店で飲まれた後、「インターネットで買ったよ」というリピートが多いのがこのシェリー。
1日の疲れを癒したり、週末に奥様と飲んだりするシーンにはぴったりの、ふくよかな味わいです。
〇 次は、さらに甘みのあるタイプで、ルスタウの看板商品でもある⓫リッチ・クリーム イースト・インディア。12年熟成のオロロソを8割、同じく12年熟成のペドロヒメネスを2割ブレンドし、さらに3年ソレラして 計15年熟成のクリームタイプです。
篠崎 イギリスからインドに渡る際、日持ちするように造られたタイプで、まさに歴史が生み出したシェリー。
「ハムとシェリーによって世界が征服された」という言葉を思い出します。極上の和牛と合わせたくなります。生ハムであれば、脂が少し多めの部位と合わせると、特に美味しいでしょうね。
〇 最後は、多少変化球で、マスカット種から造られたシェリー、⓬モスカテル エミリン。天日干しせずに過熟させた葡萄で仕込む甘口タイプで、8年熟成させたものです。
篠崎 レモンティーのような香りが特徴的で、メントールのニュアンスも。脂と相性が良いので生ハムとも面白いマリアージュになるでしょう。
コーヒー、紅茶と相性が良いので、少しこのエミリンをたらして召し上がると、リッチな気分になります。
〇 生ハムとシェリーのマリアージュのポイントは？
篠崎 ざっくりというと、生ハムの脂を洗い流すなら…お茶と餡子みたいなマリアージュにはフィノ。
クリームパンにミルクを合わせるような、同系統のマリアージュならドン・ヌーニョ。
しかし、マリアージュの組み合わせは気分やシーンに応じて、自由に楽しむのが良いかと。
〇 そうですね。Bar篠崎さんには、150種ものシェリーが揃い、また稀少な生ハムも多くラインナップされていますので、皆様どうぞ船橋までお越しください。
今回は色々ありがとうございました。
篠崎 ありがとうございました。
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